A Proteína do Soro do Leite

Podemos dizer que a história da proteína do soro do leite, ou simplesmente “whey” está emparelhada com a história da produção do queijo. Fato este devido ao whey ser um subproduto da produção do queijo. Mas hoje em dia, muito tempo após a sua descoberta, os produtos com whey protein e sua incrível gama de benefícios a saúde não se parecem nada com o whey protein original dos tempos antigos.

A seguir apresentamos uma breve história sobre a produção do whey protein:

  1. A proteína do soro do leite não desnaturada (whey) constitui-se da porção aquosa do leite produzida durante o processo de fabricação do queijo, quando ocorre a coagulação.
  2. O queijo em sua essência consiste basicamente de leite coagulado (gel macio formado quando a caseína– proteína mais abundante do leite de vaca – reage com o ácido lático e sofre conversão da sua forma original de lactose por microorganismos presentes no leite).
  3. O leite coagulado contém a maior parte da gordura do leite, um pouco de whey protein e várias outras substâncias insolúveis.
  4. O ácido lático produzido nesse processo reduz o pH do leite de um valor biológico inicial ao redor de 6.7 para um valor final aproximado de 5.3, o que faz com que as proteínas da caseína se desnaturem e coagulem.
  5. Pela sua característica ácida, as proteínas do whey não se desnaturam a um pH igual a 5.3, porém elas são capturadas dentro deste gel de caseína que se forma. Este gel é cortado pelos fabricantes de queijo, sendo liberado do coágulo de caseína, o whey e várias proteínas adjuntas.
  6. Basicamente o whey líquido e fresco é composto de água e lactose, sendo que o processo de fabricação de 1kg de queijo resulta em 9kg de whey.
  7. Em sua forma “in-natura” ou seja, original e bruta, o whey fresco integral produz no trato gastrointestinal o mesmo efeito do iogurte, e desde tempos primordiais ele tem sido considerado um potente agente para limpeza orgânica e um excelente remédio para desordens intestinais.
  8. O primeiro registro citado e escrito sobre as extraordinárias propriedades mantenedoras de saúde do whey se origina na Grécia antiga com Hipócrates (o pai da medicina moderna), que aplaudia as propriedades impulsionadoras do whey. Por volta do ano 1650, na renascença italiana, originou-se em Florença dois ditados populares quando o whey era consumido como um líquido tônico na Itália, Inglaterra e outros países:

“Chi vuol viver sano e lesto, breve scotta e cena presto”
Tradução: (Quem quiser viver sadio e saudável, beba whey e jante cedo)

“Allevato com la scotta, il dottori é in bancarrota”
Tradução: (Se todos bebessem whey, os médicos iriam a bancarrota)

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